Как собирать грибы: разговор с грибником

Грибной сезон в самом разгаре. Что делать, если хочется собирать грибы, а с чего начать — непонятно? Как получить максимум от грибной охоты? Поговорили со знатоком грибов, постоянным участником выставки Планета грибов в Петербурге Павлом Буйвол.

Почему ты хорошо разбираешься в грибах и много о них знаешь?

Так просто получилось, много чем увлекаюсь. Сейчас я профессионально занимаюсь гравировкой. Мои гравировки летали в космос и опускались на дно Марианской впадины — в виде технических маркировок на оборудовании. Но в своей жизни работал барменом, поваром, официантом, садовником, я аквариумист, занимался томатами, базиликом.

Меня на кухню затягивало с детства. По образованию повар, благодаря работе в отелях я узнал, что такое высокая кухня, и грибные блюда там тоже были интересные. Хотя лесные грибы обычно не участвуют в ресторанной деятельности: их же нужно сертифицировать. Зато дома я держу большой запас лесных и постоянно экспериментирую.

10 лет назад я переехал из Москвы в Питер: и понял, что тут грибной рай. Вот в моем родном Донецке грибов мало, в Питере с пустым лукошком трудно вернуться.

Грибной мир большой и до конца не изученный?

Фламмулина, гриб — самый большой организм на планете. Грибы существуют раньше, чем мы, развиваются по-своему и постоянно меняются, мутируют и приспосабливаются.

Вкус гриба для языка воспринимается как вкус умами, мяса. Сам по себе этот вкус, для древнего человека — редкость, поэтому именно его мы воспринимаем как особо вкусное. И конечно, сбор — это интересное, азартное занятие, как охота или рыбалка, контакт с природой.

Когда ты в первый раз отправился за грибами? Как это было?

Я помню, как мы шампиньоны собирали с бабушкой на газонах, их раньше специально засаживали. Бабушка мне показывала, как можно маленькое белое пятнышко на земле раскопать и достать оттуда гриб: шампиньон может находиться под землей почти целиком. Шампиньоны — это те грибы, которые и сейчас прекрасно себя чувствуют в черте города, но есть их я не рекомендую: все-таки тяжелые металлы присутствуют.

Кстати, шампиньоны редко готовят хорошо: не стоит мариновать их, особенно в майонезе.

Как обрабатывать и хранить собранные грибы? Говорят, те же лисички после заморозки горчат.

Лисички, кстати, очень интересные в изучении в плане как раз заморозки. Ученые пытаются сейчас разобраться с «фокусом» лисичек: плодовое тело лисички выдерживает заморозки и продолжает расти после.

Вообще заморозка-разморозка — это рекомендуемый процесс для грибов, просто какие-то грибы при этом потеряют в качестве. Но заморозка — лучший способ справиться с хитином. Гриб состоит из хитина, как креветка, как лишайники. Переваривать хитин мы не можем (если и можем, то совсем чуть-чуть). Нам нужны питательные вещества, белки из гриба, а чтобы их получить, организму придется потратить очень много энергии на переваривание. КПД как у паравоза: 96% топлива в трубу.

Чтобы вытащить из гриба больше белка, гриб сушат или замораживают: так хитин ломается, и белок становится более доступным для организма. Хороший вариант: положить собранные сегодня грибы в морозилку, завтра разморозить и получить меньшую нагрузку на организм и больше пользы.

Если грибов много, есть секрет, как быстро их почистить от грязи. В ванну или большой таз набирают много воды, один раз промывают, сливают воду. Снова набирают холодную воду и засыпают стакан муки. Руками слегка перемешивают: создается суспензия, которая собирает частицы грязи. Промываем: даже если что-то останется, мука не повредит вкусу.

Чтобы усилить вкус грибов, добавляют сливочное масло, устричный соус, обязательно достаточно соли. А готовить грибы больше 15–20 минут — бестолковое занятие, только пользу всю убить.

А что насчет риска собрать поганку? Есть страх, что поганки неплохо маскируются под съедобные грибы. Что будет, если съесть ложную лисичку?

Из тех, что часто попадаются, по-настоящему опасны бледная поганка и пантерный мухомор. Собрать их случайно — это надо постараться, хорошо видно, что это совсем не то.

По умолчанию собирают только то, что хорошо знают. Все подряд тоже собирают — потом фотографируют, отправляют в тематические группы, знатокам. Но пока придет ответ, эти грибы уже потеряют пищевую ценность, закончится все мусоркой.

Ложная лисичка — это «резиновая» безвкусная субстанция, которая просто испортит блюдо. У нее тонкая ножка, более яркий оранжевый цвет, запах очень слабый. Другие грибы могут вызвать расстройство желудка, раздражение слизистых (лучше не трогать руками неизвестные грибы — потом потрем глаза, может быть очень неприятно).

Не берут старые грибы: они невкусные и скорее всего поражены личинками. Мы боимся не самих личинок (они могут быть и в молодых грибах, страшного в этом ничего нет), мы боимся продуктов их жизнедеятельности, а в старых грибах они будут с большей вероятностью. Лишние токсины нам ни к чему.

Еще одна опасная штука — гидразин. Если рядом с местом сбора есть завод, допустим, топлива, которое содержит гидразин, есть большой риск серьезного отравления грибами, собранными на этой территории.

Что нужно взять с собой? Лукошко обязательно брать?

В первую очередь — зарядить мобильный телефон, но на него не рассчитывать, в лесах часто он не ловит. Нужно взять компас, предварительно, конечно, научившись его использовать. Воды полтора литра хотя бы, немножко провизии. Нож обязательно, обычный карманный, какой грибник без ножа. Спички или зажигалку.

Ножом, понятно, срезать гриб удобнее. Но в целом, если плодовое тело аккуратно выкрутить, а ямку притрусить землей и притоптать, криминала не будет.

Обязательно корзина: если ты будешь складывать грибы в пакет, на выходе из леса можешь сразу его вытряхнуть, пусть мышки едят, домой принесешь только кашу. Корзина сохраняет грибы, вентилируется, плюс еще ходишь и споры развеиваешь. Сверху хорошо накрыть простым полотенцем типа кухонного вафельного — чтобы не сыпались палки, иголки. Перед тем, как положить гриб в корзину, всегда чищу сразу, чтобы домой не нести лишний мусор.

Как ты одеваешься на грибную охоту? Есть какие-то рекомендации общие? Какие-то может советы из твоего опыта?

Без резиновых сапог в лесу делать нечего, только их. Одежда по погоде, в любой сезон длинный рукав. Беру с собой репеллент, настойка на гвоздике тоже хорошо работает от насекомых.

Удобная вещь — пончо-дождевик, его можно накинуть поверх рюкзака.

Яркая шапка, жилет — желательно. Я человек скорее камуфляжный, такая одежда немаркая. Но по-хорошему одеваться лучше ярко — для безопасности. Охотники могут быть разные, да и найти потерявшегося в яркой одежде сильно проще.

Ты встречался с дикими животными в процессе грибной охоты?

Самые неприятные животные — лосиные воши, для защиты от них нужно полностью закрыть тело, используя репелленты от мух.

Больших животных за всю практику к счастью не встречал. Животное само боится встречи. Металлический звон — самый неприятный для них звук, висит железная кружка, звенит на рюкзаке — хорошо.

Если видим продукты жизнедеятельности, ободранные деревья — уходим с этого места.

Хорошо, вот я изучила теорию, ядовитые грибы отличаю, дальше как? Надеваю сапоги, беру лукошко, иду в ближайшую лесополосу и брожу там?

В первую очередь, если идешь в лес — думай о своей безопасности, как ты зашел и как будешь выходить. Посмотри на карту, проложи приблизительный маршрут, исходя из того, сколько ты вообще можешь/хочешь пройти, туда и обратно. Скажи близким, куда идешь.

Обходи болота. Видишь камыши — они тебе не нужны, грибы там не растут, а болото есть наверняка.

Чтобы собирать грибы, нужно отойти хотя бы на 200–300 метров (а лучше полкилометра) от трассы, в глубину леса, и спокойно высматривать. Ну и конечно, если рядом нет завода какого-нибудь.

Идешь по лесу — сделай посох. Просто палка высотой с твой рост примерно, где делаешь пометку на высоту сапога. Посохом можно прощупывать места перед собой: может быть болото под мхом, яма. Видишь ручей — можно посох поставить, понять, пройдешь или нет.

Как ты изучаешь тему? Есть рекомендуемая литература, может какие-то форумы популярные? Может есть какие-то грибные сообщества, где можно найти опытных товарищей в свой первый поход?

Выбери себе 2–3 вида грибов, которые хочешь собрать. Пусть это будут белые и лисички: изучи, как они выглядят, сохрани фотографии на телефон, с этим и иди, бери только их. В кулинарном плане даже этого на эксперименты хватит.

Можно воспользоваться поиском в Интернете, запрос «Грибные места в Петербурге» выдаст целую карту таких. Для начала идти лучше в боры: грязи нет, не заблудишься, белых соберешь, чего-то лютого там не найдешь. Со временем это неинтересно становится, конечно, хочется что-то новое найти.

Лучше всего — прийти на выставку, посмотреть вживую. Ту же ложную лисичку положить рядом с обычной — сразу будет все понятно. Выставка Планета грибов проходит один раз в год, в конце сентября, в Ботаническом саду Петра Великого. Организует Микологическое общество Института. Посетить ее может любой желающий, билет недорогой. Проводятся лекции, отвечаем на все вопросы. На выставку можно принести свои находки: кураторы покажут, куда их раскладывать.

Групп ВК большое множество: можно почитать комментарии, отправить свои фотографии (по правилам группы), спросить, что за гриб.

Достаточно видеолекций микологов, лучше смотреть отечественных, например, Михаила Вишневского.

Тема интересная, большая, и с точки зрения науки, и в кулинарии. Не бояться, изучать, общаться с единомышленниками — отдельный мир откроется, все это очень интересно!

***

Для всех любителей грибной охоты в нашем магазине КМФ78 представлен большой выбор одежды и обуви, в том числе резиновых сапог, а также снаряжения:

- рюкзаки,

- термосы и кружки,

- компасы, спреи от комаров и другие важные мелочи,

- туристические ножи.

Мы будем рады подсказать, какую одежду стоит выбрать под ваши задачи и подобрать подходящие варианты! Мы находимся в Санкт-Петербурге, а заказы доставляем по всей России. Чтобы получить консультацию, свяжитесь с нами любым удобным способом.